مقاله بافت شناسی
بافت شناسی
استفاده از بافتهای غیرمجاز، پروتئینها و پركنندههای با منشأ گیاهی در تولید فرآوردههای گوشتی در سالهای اخیر افزایش یافتهاست. بهمنظور کنترل مواد تشکیل دهنده این محصولات آزمونهای شیمیایی پاسخو نیستند و باید از روش بافت شناسی بهره برد. اینمطالعه با هدف بررسی ساختارهای گیاهی مورد استفاده در تهیه فرآورده گوشتی حرارت ندیده (همبرگر) و مقایسه آنها با عضلهاسکلتی توسط روش بافتشناسی انجام گرفت.
دراین مطالعه از عضله اسکلتی سینه مرغ، سویا، ایزوله سویا، گلوتن، پیاز، سیر، پودر پیاز،پودر سیر، فلفل دلمه و قارچ استفاده گردید. پس از تهیه جداگانه هریک از مخلوطهای هموژن، نمونهها به منظور ثبوت بافتی در فرمالینبافری 10درصد قرار گرفتند. برشهای 6میکرومتری به روش استاندارد تهیه مقاطع بافتی تهیه و با هماتوکسیلین و ائوزین ( )H&Eوتریکروماسون رنگآمیزی شدند. نهایتاً، لامها توسط میکروسکوپ نوری مطالعه شدند.
نتایج مقاطع بافتی نمونه های سویا، گلوتن، سیر و پیاز نشان داد که این ترکیبات همانند عضله اسکلتی و سایر بافتهای حیوانی دارای ساختار سلولی هستند که تفکیک آنها در رنگآمیزیH&Eمشکل است. در رنگآمیزی تریکروماسون این ساختارهای بافت گیاهی بهطور کامل از عضله اسکلتی قابل تمایز بودند. با ارائه یافته های کلیدی تشخیصی در این مطالعه میتوان گفت که بافت شناسی با کمک رنگآمیزیهای اختصاصی نظیر تریکروماسون روش بسیار مناسبی برای تشخیص ساختار گیاهی از بافتهای مجاز و غیرمجاز در فرآوردههای گوشتی خام است
