طیف وسیعی از محصولات را می توان از گوجه فرنگی به دست آورد، از جمله آب گوجه فرنگی، رب، گوجه فرنگی پوست کنده شده، تفاله گوجه فرنگی صاف شده، سس و پودر. برای بازار صنعتی، رب گوجه فرنگی احتمالاً مهم ترین محصول است زیرا به عنوان پایه ای برای طیف گسترده ای از محصولات دیگر استفاده می شود. در آزمایشگاه مواد غذایی رادگستر آزمون های مربوط به رب گوجه به طور کامل انجام میگیرد.
بیشتر بخوانید : آزمایشگاه دامپزشکی
آزمون رب گوجه فرنگی و آزمایشگاه تست رب
به طور کلی، میوه را با خرد کردن، پوست کندن یا برش دادن به اندازه مورد نیاز شسته، دسته بندی و از قبل آماده می کنند. بسته به نیازهای خاص، میوه از پیش آماده شده پس از آن تحت حرارت، پالایش، خمیرسازی، تهویه مجدد، تبخیر، پاستوریزاسیون و بسته بندی قرار می گیرد. جداسازی بخش کلیدی مرحله بازسازی این فرآیند است. با حذف هر گونه قالب موجود، جدا کردن پالپ و شفاف کردن آب میوه، سازنده می تواند رنگ، محتوای قالب و ویسکوزیته محصول نهایی را کنترل کند. اینها پارامترهای کلیدی هستند که کیفیت را تعیین می‌کنند و بنابراین بر ارزش بیشتر در زنجیره ارزش تأثیر می‌گذارند.
آزمایش کیفیت رب گوجه
در این آزمایش بر پارامترهای کیفی رب گوجه فرنگی که تولید و مصرف بسیار بالایی در کشور ما دارد تمرکز کردیم.
نقاط سیاه رب گوجه فرنگی گروه های B4،B6،B7 4،4،7 و در استانداردهای ایران حداکثر محدوده نقطه سیاه 2 می باشد. تست B7 رب گوجه فرنگی خانگی و نقطه سیاه امکان پذیر است. نقطه سیاه باعث سوختن دانه ها می شود و این باعث جدا شدن نامناسب دانه و پوست می شود. همانطور که رب گوجه فرنگی خانگی صحبت می شود ممکن است به درستی جدا نشود. اما از B4 و B6 برای آزمایش از رب گوجه فرنگی با برچسب Oncu و Mis استفاده شد بنابراین قابل قبول نیست. شاید این دسته از گوجه فرنگی سوزانده شده باشد و این یک فرآیند مداوم است که ممکن است جدا نشود و تشخیص داده نشود کنترل کیفی پخت و یا هر گونه ماشین کار نامناسب ممکن است باعث این مشاهده شود.
بیشتر بخوانید : سیب سلامت – آزمایشات دریافت سیب سلامت
آزمایش میزان قند و نشاسته در رب گوجه
کاهش میزان قند تمام رب های گوجه فرنگی آزمایش شده در مقایسه با استانداردهای TSE در سطح قابل قبولی نبود. نتیجه ما نزدیک به استاندارد بود. این عیب ناشی از اشتباه در هنگام تیتراسیون است. اگر اینطور نباشد کارخانه تولیدی می تواند تقلب کند. این نتایج می تواند ناشی از نوع و شرایط تولید گوجه فرنگی تولیدی باشد.
مقادير جامد محلول در مقايسه با استانداردهاي TSE در حد قابل قبولي بود. این تغییرات بریکس ممکن است باعث فرآیند تمرکز نامناسب شود. همچنین رب گوجه فرنگی گروه B1 و B3 دارای مقدار جامد محلول بالاتری است. بنابراین سایر محتویات جامد بسیار کم یا غلیظ نیستند.
آزمایش میزان نمک در رب گوجه
غلظت نمک در محصولات خانگی تنوع زیادی را نشان می دهد، اما برای سایرین بدون گروه B1 (tat)، B3 (tukas) و گروه B6 (mis) کمی مشابه است. علت غلظت بالای نمک در رب گوجه فرنگی خانگی در محصولات خانگی هیچ افزودنی نمی توان به نگهداری اضافه کرد و از پر کردن و استریل کردن آسپتیک استفاده نمی شود. هدف از افزایش ماندگاری محصول، تولیدکنندگان خانگی از نمک برای کاهش فعالیت میکروبی استفاده می کنند.
آزمایش اسیدیته در رب گوجه
مقادیر اسیدیته رب گوجه فرنگی گروه به گروه در حال تغییر است. و این ممکن است باعث ویژگی گوجه فرنگی شود. اما ارزش های خانگی بسیار نزدیک به یکدیگر بودند.
به نظر می رسد این آزمایش برای آموزش بررسی کیفیت رب گوجه فرنگی موفقیت آمیز باشد، اما برخی از نتایج به دلیل اشتباهات انجام شده در طول آزمایش دارای مقادیر غیرمنتظره ای هستند. تمرین بیشتر ممکن است در آینده مفید باشد.
روش های آزمایش رب گوجه فرنگی
هدف:
هدف از این آزمایش تعیین نقطه سیاه، میزان قند، رنگ، کل مواد جامد محلول، اسیدیته و نمک رب گوجه فرنگی و بحث در مورد نتایج ما می باشد.
مواد:
عینک، شکست سنج، قیف، کاغذ فیلتر، پیپت، بورت، لیوان، فلاسک، آزمایشگاه شکارچی، مشعل Bunsen،
تئوری:
گوجه فرنگی یک ماده خام بسیار با ارزش برای طیف وسیعی از غذاهای فرآوری شده است و تقاضای صنایع غذایی جهان برای گوجه فرنگی در سطح بالایی ادامه دارد. تبدیل گوجه‌فرنگی به رب گوجه‌فرنگی با جزئیات قابل‌توجهی مورد بررسی قرار خواهد گرفت، زیرا این مواد اکنون یک مقاله تجاری تقریباً استاندارد را تشکیل می‌دهند و راحت‌ترین وسیله برای حمل و نقل و ذخیره‌سازی جامدات گوجه‌فرنگی به شکلی است که می‌توان به راحتی به محصول نهایی یا مواد غذایی تبدیل شود. .
در چندین کشور و در تجارت بین‌المللی تا چند سال پیش اغلب به عنوان پوره گوجه‌فرنگی یاد می‌شد. در مرحله انتقال از تغییر نام از پوره گوجه فرنگی به رب گوجه فرنگی، چندین کنسرو و عرضه کننده به غلظت های بالاتر (مثلاً 32/28 درصد) رب گوجه فرنگی و غلظت های پایین تر (مثلاً تا 26 درصد) پوره گوجه فرنگی می گویند. این امر هنوز در برخی از محافل ادامه دارد و در چندین آیین نامه و توصیه هایی که هنوز در حال اجرا هستند از عبارت پوره گوجه فرنگی استفاده شده است.
گوجه فرنگی (Lycopersicum esculentum) البته یک میوه واقعی است، اما با توجه به ارتباط آن با غذاهای خوش طعم، به ندرت به عنوان میوه خورده می شود. در حالت تازه به عنوان یک جزء سالاد مقبولیت عمده ای پیدا می کند، به عنوان آبمیوه ای که می تواند به صورت تازه مصرف شود یا با کنسرو یا انجماد نگهداری شود، ممکن است پوست کنده و حفظ شود، به صورت کامل، پوست کنده یا حتی برش، به عنوان یک ماده در سس ها و سوپ ها استفاده می شود. ، یا کاملاً خشک شده و به پودر تبدیل می شود که مانند رب گوجه فرنگی ممکن است به عنوان یک ماده مناسب در طیف وسیعی از محصولات غذایی دیگر استفاده شود.
سهولت نسبی خرد کردن و تغلیظ گوجه‌فرنگی برای تشکیل خمیر باعث ایجاد برخی روش‌های سنتی برای ساخت این ماده به صورت خانگی در کشورهایی شد که می‌توان این میوه را به عنوان یک محصول در فضای باز کشت کرد. ساده‌ترین روش تولید چنین رب‌های گوجه‌فرنگی شامل پخش کردن گوجه‌فرنگی‌های رسیده خرد شده بر روی سنگ‌های سنگی در زیر نور آفتاب گرم و پس از تغلیظ با تبخیر بود. این محصول با نمک مخلوط شده بود و برای استفاده در ماه های زمستان قابل نگهداری بود. کیفیت های مورد نظر در گوجه فرنگی برای استفاده در تولید رب گوجه فرنگی را می توان به شرح زیر خلاصه کرد:
- باید مقدار زیادی جامد محلول داشته باشد.
- نه تنها پوست بلکه کل گوشت آن باید به شدت قرمز باشد.
- طعم باید خوب و مشخص باشد و عاری از طعم های معطر و غیرطبیعی باشد.
در طول بیست سال گذشته روش ها و تجهیزات به کار رفته در تهیه تفاله گوجه فرنگی و غلظت آن برای تشکیل رب گوجه فرنگی تجاری منطقی شده است. در حال حاضر توالی کلی عملیات تقریباً در همه کارخانه ها اساساً مشابه است و از مراحل واحد زیر تشکیل شده است:
دریافت گوجه فرنگی از مزارع، شستن و دسته بندی، شکستن یا له کردن برای تشکیل تفاله، حرارت دادن تفاله، جدا کردن پوست و دانه، تصفیه تفاله غربال شده، غلظت تفاله به میزان جامد مورد نظر، پر کردن رب گوجه فرنگی تمام شده در داخل قوطی یا سایر ظروف نگهداری
روش:
1: تست نقاط سیاه: ابتدا 1 گرم رب گوجه فرنگی وزن شد. سپس این رب گوجه فرنگی را بین دو تکه شیشه قرار دادند. پس از آن، لیوان ها به هم فشرده شدند و خمیر به شکل یک لایه نازک در آمد که می توان آن را از طریق لیوان مشاهده کرد.
2: تعیین میزان قند رب گوجه فرنگی: 10 گرم نمونه برداشت شد. سپس نمونه تا 500 میلی لیتر رقیق شد. سپس 50 میلی لیتر. نمونه از این محلول و 50 میلی لیتر فیلتر شد. آب به این فیلتر شده اضافه شد و محلول نهایی به 100 میلی لیتر رسید. سپس این محلول در بورت پر شد. پس از آن 5 میلی لیتر. Fehling1 در فلاسک و 5 میلی لیتر قرار داده شد. Fehling2 در همان فلاسک قرار داده شد. بیش از 10 میلی لیتر محلول از بورت به فلاسک اضافه شد. پس از آن، مایع داخل فلاسک به جوش آمد. سپس 3 قطره متیلن بلو به عنوان شاخص اضافه شد. و تیتراسیون تا زمانی انجام شد که رنگ آبی به رنگ قرمز آجری تبدیل شد. در نهایت حجم ضبط شد.
3: تعیین رنگ: این را می توان با استفاده از آزمایشگاه Hunter ارزیابی کرد. قرمز باید بر زرد غالب باشد. رنگ آبی بیش از حد ممکن است نشان دهنده سوزاندن باشد.
4: تعیین کل جامدات محلول در رب گوجه فرنگی:
پاسخ: با خشک کردن در کوره:
3 گرم رب گوجه فرنگی را در یک ظرف خشک و وزن قرار دهید. سپس به طور مساوی روی سطح زیرین پخش شد. سپس محتویات ظرف در آون خلاء با دمای 70 درجه سانتیگراد تا رسیدن به وزن ثابت خشک شد.
ب: توسط انکسار متر:
I: اندازه گیری مستقیم: رب گوجه فرنگی رقیق نشده روی یک منشور انکسارسنج قرار داده شد. تقریبا کل مواد جامد را می توان با مراجعه به جداول بدست آورد.
دوم: اندازه گیری پس از رقیق سازی: یک قسمت وزنی رب گوجه فرنگی با سه قسمت آب مقطر رقیق شده و به خوبی مخلوط شد. بعد از فیلتر کردن
در آخر
در این آزمایش چند آزمایش انجام دادیم. اینها کیفیت رب گوجه فرنگی را تعیین می کنند. به منظور مطابقت با استانداردهای کیفی خاص، اسیدیته باید نسبتاً پایین باشد. محلول های NaOH مورد استفاده در بررسی معمول محصولات گوجه فرنگی باید قبل از استفاده به طور دقیق استاندارد شوند.
بافت، اندازه الیاف، وجود نقاط سیاه را می توان مشاهده کرد و کیفیت خمیر را از این طریق ارزیابی کرد. پوسیدگی سیاه بیش از حد روی گوجه فرنگی، نشان دهنده دسته بندی یا پیرایش ضعیف است. نقاط سیاه همچنین وجود ماده خارجی، سوختن در مبدل های حرارتی، صفحه آسیب دیده یا خطای سیکلون رخ می دهد.
رنگ گوجه فرنگی خام شاخصی از بلوغ آن است و این به نوبه خود مستقیماً با حداکثر توسعه طعم مرتبط است. گوجه فرنگی برای فرآوری در بلوغ بهینه مورد نیاز است و رنگ وسیله ارزیابی مفیدی است.
نمک ها به رب گوجه فرنگی اضافه می شود تا طعم و مزه بدهد و نگهداری شود.
افزودن شکر به رب گوجه‌فرنگی، همانطور که در تجارت توزیع می‌شود، معمولاً مجاز نیست، اما ممکن است لازم باشد برای تعیین اینکه آیا قند اضافی در طول فرآیند تولید وجود دارد یا اینکه آیا نمونه‌ای تقلبی شده است یا خیر.
برای کیفیت مطلوب رب گوجه فرنگی باید مقدار زیادی مواد جامد محلول داشته باشد.
به گفته تی اس؛ نقطه سیاه حداکثر 2/g است، ما نقطه سیاه را پیدا نکردیم، بنابراین نتیجه ما برای TS مناسب است. در تعیین رنگ، نسبت a/b را 2.33 و در TS یافتیم. این مقدار حداقل 1.8 است. بنابراین؛ نتیجه ما برای TS راحت است. به گفته تی اس؛ کاهش قند حداقل 40 درصد است ما شکر را 58 درصد یافتیم. در TS اسیدیته حداکثر 10 درصد کل جامد است که اسیدیته آن را 3، 64 درصد یافتیم. در TS محتوای نمک 10٪ از کل جامد است و ما 6.81٪ را یافتیم. در TS جامد محلول برای پوره حداقل 11٪ برای دو دقیقه غلیظ. 28٪ برای سه گانه غلیظ حداقل 36٪ و ما این محتوای جامد محلول را 26٪ دریافتیم. در نتیجه مقایسه مقادیر و مقادیر TS؛ داده ها نشان می دهد که رب گوجه فرنگی TAT کیفیت خوبی دارد و این داده ها به ما نشان می دهد که آزمایش ما خوب بوده است.
