دیاستاز عسل- عسل یکی از مقوی ترین و خاص ترین مواد غذایی در هرم تغذیه است. عسل از مواد و آنزیم های متفاوتی تشکیل شده. یکی از این آنزیم ها دیاستاز است. مجتمع آزمایشگاهی رادگستر با داشتن کادری مجرب و تجهیزات پیشرفته در بخش آزمایشگاه مواد غذایی انواع آزمایش عسل را به انجام میرساند. آزمایش تعیین میزان دیاستیز یکی از این آنالیز های عسل است. در ادامه با ما همراه باشید.
دیاستاز عسل
فعالیت دیاستاز خاصیت ذاتی عسل و شاخص عالی کیفیت عسل است. فعالیت دیاستاز بسیار کم نشان می دهد که عسل در شرایط دمایی نامساعدی قرار گرفته است. طبق مقررات FSSAI، حد فعالیت دیاستاز برای عسل حداقل 3 است. محلول استاندارد نشاسته، قادر به ایجاد، با ید، رنگی در محدوده مشخصی از شدت، توسط آنزیم در نمونه تحت شرایط استاندارد اعمال می شود. شدت رنگ آبی در فواصل زمانی توسط اسپکتروفتومتر UV-Visible اندازه گیری می شود.
نمودار جذب در برابر زمان، یا یک معادله رگرسیون، برای تعیین زمان (tx) مورد نیاز برای رسیدن به جذب مشخص شده، یعنی 0.235 استفاده می شود. مطالعه حاضر به منظور برآورد فعالیت دیاستاز برندهای مختلف عسل با روش اسپکتروفتومتری (شاد) طراحی شده است. مشاهده شد که این روش با موفقیت در آزمایشگاه ما انجام شد و مشخص شد که مارک های مختلف دارای فعالیت دیاستاز متفاوتی از 2.5 تا 20.69 به عنوان عدد دیاستاز هستند.
بیشتر بخوانید : عسل و شکر در مقایسه: آیا عسل و شکر برای دیابت مناسب هستند؟
فعالیت دیاستاز عسل
فعالیت دیاستاز تابعی از آلفا، بتا و گاما آمیلاز است که کربوهیدرات یا نشاسته را به یک قند با زنجیره کوتاه مانند گلوکز و/یا مالتوز تجزیه می کند. فعالیت دیاستاز به عنوان عدد دیاستاز در واحد Shades بیان می شود و به این صورت تعریف می شود که یک واحد دیاستاز مربوط به فعالیت آنزیم 1 گرم عسل است که می تواند 0.01 گرم نشاسته را در 1 ساعت در دمای 40 درجه سانتی گراد هیدرولیز کند، فعالیت این آنزیم با کاهش می یابد. زمان نگهداری و زمان گرم کردن فعالیت آنزیم در دمای 37 تا 40 درجه سانتیگراد بسیار خاص است.
بیشتر بخوانید : پرولین عسل – آزمون و آزمایش
عملکرد اصلی عسل
عملکرد اصلی عسل تامین انرژی بدن و کاهش خستگی عضلات است. عسل خاصیت ضد باکتریایی دارد. بیش از 5000 سال است که در پزشکی استفاده می شود. تنها عملکرد مناسب تمام آمیلازها می تواند این مزیت را برای انسان به ارمغان آورد. در طول زمان فرآوری عسل، قبل از نگهداری، حرارت لازم است. فرآوری حرارتی عسل، میکروارگانیسم‌های مسئول فساد را از بین می‌برد و میزان رطوبت را تا حدی کاهش می‌دهد که فرآیند تخمیر را مهار کند. اما حرارت دادن عسل بالای 40 درجه سانتیگراد فعالیت آنزیم را از بین می برد. پس اگر عسل با شیر داغ یا آب مخلوط شود فایده ای ندارد. دلیل اصلی کاهش تعداد دیاستاز، گرم شدن بیش از حد عسل در طول زمان فرآوری است، یکی دیگر از دلایل تخریب، شرایط نگهداری نامناسب است.
مقررات فعلی مطابق با مقررات شماره 2.8.1 اداره استاندارد و ایمنی مواد غذایی هند (FSSAI)، حد تعداد دیاستاز کمتر از 3 نیست.
از آنجایی که این پارامتر یکی از پارامترهای مهم کیفی است و همچنین دارای الزامات نظارتی است، پس از استانداردسازی روش، می توان از آن برای آنالیز معمول نمونه های عسل استفاده کرد و در نتیجه پتانسیل زیادی برای رشد کسب و کار دارد.
مواد و روش:
نمونه ها، مواد شیمیایی و معرف ها:
نمونه های عسل از 5 برند مختلف از بازار محلی کلکته، بنگال غربی خریداری شد. نشاسته جامد، ید جامد، یدید پتاسیم، استات سدیم، کلرید سدیم از درجه AR بوده و از مرک هند خریداری شده است.
ابزار / تجهیزات:
برای این تحلیل از اسپکتروفتومتر Shimadzu UV1900، حمام آبی دیجیتال ترموستاتیک و تعادل تحلیلی استفاده شد.
روش:
10.0 گرم عسل در یک بشر ریخته شد و به طور کامل در 15 میلی لیتر آب و 5 میلی لیتر بافر استات (PH 5.3) بدون حرارت حل شد. محلول به صورت کمی به یک فلاسک حجمی 50 میلی لیتری حاوی 3 میلی لیتر محلول کلرید سدیم (9/2 درصد وزنی بر وزن) منتقل شد و حجم آن با آب (محلول نمونه) به علامت تنظیم شد.
بیشتر بخوانید : باقیمانده سموم و آفت کش ها در عسل
کالیبراسیون محلول نشاسته / تنظیم مقدار آبی:
این روش برای تعیین مقدار آبی که باید به مخلوط واکنش اضافه شود انجام شد تا محدوده جذب محلول نشاسته ید 745/0 تا 770/0 باشد. 20، 21، 22، 23، 24 و 25 میلی لیتر آب داخل 6 فلاسک شیشه ای مناسب ریخته شد و 5 میلی لیتر محلول ید رقیق به آن اضافه شد. با شروع اولین لوله آزمایش، 0.5 میلی‌لیتر از مخلوطی حاوی 10 میلی‌لیتر آب و 5 میلی‌لیتر محلول نشاسته اضافه شد، با هم زدن خوب مخلوط شد و بلافاصله جذب در 660 نانومتر در برابر آب خالی در سلول 1 سانتی‌متری قرائت شد. سایر لوله های آزمایش نیز به همین ترتیب عمل کردند تا جذب در محدوده 0.770 تا 0.745 به دست آید. مقدار آب تعیین شده به این ترتیب رقت استاندارد برای هر تعیین انجام شده با محلول نشاسته است.
بیشتر بخوانید : باقیمانده آنتی بیوتیک در عسل
تعیین در محلول نمونه عسل:
10 میلی‌لیتر محلول عسل در یک فلاسک 50 میلی‌لیتری پیپت شد و در حمام آب در دمای 40 درجه سانتیگراد با فلاسک دوم حاوی حدود 10 میلی‌لیتر محلول نشاسته قرار داده شد. پس از 15 دقیقه، 5 میلی لیتر محلول نشاسته به محلول عسل پیپت شد، مخلوط شد و تایمر شروع شد. در فواصل دوره‌ای، برای اولین بار پس از 5 دقیقه، 0.5 میلی‌لیتر به مقدار کافی گرفته شد و به سرعت به 5 میلی‌لیتر محلول ید رقیق اضافه شد. مقدار آب اضافه شد (همانطور که در “کالیبراسیون محلول نشاسته” تعیین شد)، به خوبی مخلوط شد و بلافاصله میزان جذب هر محلول جداگانه را در 660 نانومتر در برابر یک آب خالی در سلول 1 سانتی متری خواند.
واکنش خالی:
10 میلی لیتر از محلول نمونه تهیه شده بر اساس “تهیه نمونه های آزمایشی” به 5 میلی لیتر آب اضافه شد و کاملا مخلوط شد. 0.5 میلی لیتر از این محلول برداشته شد و به 5 میلی لیتر محلول ید رقیق اضافه شد. مقدار آب تعیین شده در “کالیبراسیون محلول نشاسته” اضافه شد، به خوبی مخلوط شد و میزان جذب را در 660 نانومتر در برابر آب خالی در سلول 1 سانتی متری خواند. اگر جذب وجود داشته باشد، این مقدار خالی باید از مقادیر به دست آمده در «تعیین محلول آزمایش» کم شود.
محاسبه و بیان نتایج:
فعالیت دیاستاز به صورت عدد دیاستاز (DN) به صورت زیر محاسبه می شود:
DN=60*0.10*1.0/tx*0.01*2.0 =300/tx
tx = زمان واکنش بر حسب دقیقه به صورت زیر بدست می آید:
مقادیر جذب محلول‌های نمونه آزمایشی بر حسب زمان‌های واکنش مربوطه در عرض چند دقیقه پس از کسر جذب مقدار خالی ترسیم شد (به «کنترل مقدار خالی» مراجعه کنید). خط رگرسیون از طریق نقاط اندازه گیری در محدوده جذب 0.155 تا 0.456 ترسیم می شود تا مشخص شود.
