معرفی قهوه ٬ خواص و تشخیص ها در آزمایشگاه

پس از برداشت، لوبیاها مرتب شده و با شناورسازی تمیز می شوند تا گیلاس های نارس، بیش از حد رسیده و آسیب دیده جدا شوند و کثیفی، شاخه ها و برگ ها از بین برود. سپس با هر دو روش فرآوری شده و تا رطوبت حدود 11 درصد خشک می شوند. در روش خشک، لوبیاها را پهن می کنند تا در آفتاب خشک شوند. در روش مرطوب، تفاله را به صورت مکانیکی جدا می کنند و با روغن باقیمانده لوبیا را خشک می کنند. لوبیاها بر اساس وزن و اندازه طبقه بندی می شوند، توسط آنزیم های طبیعی تا 48 ساعت تخمیر می شوند تا موسیلاژ از بین برود، شستشو داده می شود و در آفتاب یا ماشین خشک می شوند. دانه های خشک شده را قهوه پوستی می نامند.

لوبیاهای فرآوری شده با هر دو روش، سپس برای پوسته کردن به آسیاب فرستاده می شوند، جایی که لایه های بیرونی لوبیا، از جمله پوست، به طور مکانیکی حذف می شوند. لوبیاها را می‌توان جلا داد تا پوست نقره‌ای باقی‌مانده روی لوبیا از بین برود. سپس لوبیاها بر اساس اندازه و وزن دسته بندی می شوند، برای حذف لوبیاهای غیرقابل قبول بررسی می شوند و بر اساس اندازه، محل رشد و ارتفاع، روش های برداشت و فرآوری و طعم درجه بندی می شوند. دانه های حاصل که قهوه سبز نامیده می شود، در کیسه ها، ذخیره و برای برشته کردن و آسیاب کردن به کشورهای واردکننده ارسال می شود. طبق گزارش NCA، سالانه حدود 7 میلیون تن قهوه سبز در سراسر جهان تولید می شود.

تفت دادن در دمای بالا (حدود 400 درجه فارنهایت) باعث ایجاد عطر و طعم در لوبیا می شود و باعث می شود لوبیا قهوه ای شود و روغن موجود در آن آزاد شود. کباب ها به طور کلی به چهار دسته طبقه بندی می شوند. رست های روشن قهوه ای روشن با طعم ملایم و بدون روغن روی سطح هستند. رست های متوسط ​​(همچنین برشته های آمریکایی نیز نامیده می شوند) قهوه ای متوسط ​​با طعم قوی تر و بدون روغن روی سطح هستند. کباب‌های متوسط ​​تیره قهوه‌ای تیره با طعمی تلخ و شیرین و مقداری روغن روی سطح هستند. و کباب های تیره تلخی مشخص و سطحی براق و روغنی دارند. دانه‌های قهوه اغلب قبل یا بعد از برشته کردن مخلوط می‌شوند تا ویژگی‌های طعم دلخواه را فراهم کنند و سپس برای دم کردن آسیاب می‌شوند. درجه آسیاب با روش دم کردنی که استفاده می شود متفاوت است. قهوه برای تهیه در دستگاه اسپرسوساز بسیار لطیف تر از قهوه برای دم کردن قطره ای است.

قهوه بدون کافئین با استخراج کافئین از دانه های سبز با آب و کربن فعال، حلالی مانند متیلن کلرید یا اتیل استات یا دی اکسید کربن فوق بحرانی ساخته می شود. قهوه بعداً خشک می شود، برشته می شود، مخلوط می شود و غیره.

کیفیت نوشیدنی مصرف کنندگان قهوه به عوامل متعددی مانند رقم، ارتفاع رشد، آب و هوا، شیمی خاک، شرایط برداشت و فرآوری، روش خشک کردن، شرایط نگهداری (دما، رطوبت)، روش حمل و نقل (نوع و اندازه ظرف) بستگی دارد. شرایط بو دادن، اندازه آسیاب، بسته بندی، سن و روش دم کردن. اسپنسر تورر، مدیر عملیات قهوه در شرکت مستقل تست قهوه Coffee Analysts (www.coffeeanalysts.com)، گفت که آزمایش در سراسر زنجیره تامین انجام می شود، اما میزان آزمایش تغییر می کند. صادرکنندگان و واردکنندگان معمولاً از ارزیابی‌های حسی و فیزیکی اولیه استفاده می‌کنند تا تعیین کنند که آیا محصول با استانداردهای کیفی آنها مطابقت دارد و عاری از نقص حسی است یا خیر. در دستگاه روستر، آزمایش بسیار دقیق‌تر می‌شود و شرکت‌های قهوه منطقه‌ای، ملی و چند ملیتی با استفاده از انواع تحلیل‌های ابزاری و همچنین ارزیابی حسی، درگیر کنترل کیفیت پویاتر می‌شوند. تورر گفت که اگرچه گام‌های زیادی در ابزار دقیق برای تشخیص و شناسایی طعم و عطر برداشته شده است، اما ساده‌ترین، کم‌هزینه‌ترین و قابل تکرارترین نتایج در آزمایش قهوه با تجزیه و تحلیل حسی به‌ویژه روش کاپینگ برای طعم و عطر به دست می‌آید.

در این روش که در تمام مراحل تولید استفاده می‌شود، مزه‌گر یا «مس» ابتدا کیفیت بصری کلی لوبیا را ارزیابی می‌کند (درجه‌بندی دانه‌ها از نظر عیوب، اندازه، رطوبت، عطر و رنگ)، سپس نمونه‌ای را در آن برشته می‌کند. یک روستر آزمایشگاهی، دانه های برشته شده را آسیاب می کند و عطر قهوه برشته شده را ارزیابی می کند. سپس فنجان آب جوش را به مقدار استانداردی از قهوه آسیاب شده اضافه می کند و اجازه می دهد تا قهوه حدود چهار دقیقه در فنجان دم بکشد، عطر را استشمام کند، پوسته تفاله ها را بشکند تا ارزیابی رایحه کامل شود، و سپس زمین های شناور را از بین ببرد. روغن های بالای فنجان پس از خنک شدن قهوه، فنجان با فشار دادن یک قاشق به قهوه طعم آن را می چشد تا ببیند آیا با استانداردهای مورد انتظار مطابقت دارد یا خیر، و سپس آن را بیرون می ریزد.

با استفاده از این روش، مس می‌تواند کیفیت نمونه قهوه را ارزیابی کرده و دانه‌های مختلف را برای توسعه محصول یا تعیین برشته کردن مناسب برای ویژگی‌های طعم خاص، مخلوط کند. به گفته NCA، یک فنجان متخصص می تواند صدها نمونه قهوه را در روز بچشد و همچنان تفاوت های ظریف بین آنها را بچشد. تورر خاطرنشان کرد که فرآیند حجامت از پروتکل‌های علمی پیروی می‌کند تا اطمینان حاصل شود که تنها متغیر در آزمایش، قهوه‌ای است که نمونه‌برداری می‌شود. تمام جنبه های فرآیند به شدت کنترل می شود، از جمله پارامتر برشته کردن قهوه، زمان بین برشته کردن و حجامت، اندازه آسیاب، وزن قسمت قهوه، کیفیت آب، دمای آب، ظروف حجامت و غیره. مس شدت و کیفیت عطر باقلا خشک و عطر، اسیدیته، بدن، طعم و پایان نوشیدنی را ثبت می کند.

تورر گفت که آزمایش‌های آزمایشگاهی فیزیکی که ممکن است بر روی قهوه سبز انجام شود عبارتند از: چگالی، محتوای رطوبت و فعالیت آب، اندازه دانه، درجه (تعداد نقص) و رنگ. آزمایش‌های قهوه بو داده عبارتند از: اکسیژن و دی اکسید کربن باقیمانده در بسته‌ها، میزان رطوبت و فعالیت آب، رنگ برشته، اندازه ذرات آسیاب شده یا تعداد دانه‌های شکسته، مواد جامد محلول قهوه دم‌شده، pH و ضریب شکست بریکس. آزمایشات شیمیایی برای قهوه شامل اکراتوکسین A، کافئین، تجزیه و تحلیل مواد مغذی، تجزیه و تحلیل میکروبیولوژیکی و آفت کش ها است. آزمایشات دیگری که ممکن است بر روی قهوه بو داده انجام شود عبارتند از کافئین، اسیدهای کلروژنیک، لیپیدها، کربوهیدرات ها، پلی فنول کل، پروتئین کل و مایکوتوکسین ها. روش‌های تحلیلی استاندارد برای قهوه توسط AOAC International (به جدول مراجعه کنید)، سازمان بین‌المللی استاندارد (ISO) و سایر سازمان‌ها منتشر شده است.

Norm Ouellette، معاون تضمین کیفیت جهانی در Starbucks Coffee Co. (www.starbucks.com)، گفت که آزمایش طعم در مراحل مختلف تولید انجام می شود: انتخاب و دریافت لوبیا سبز، برشته کردن، آسیاب کردن، و نوشیدنی نهایی. در گیاه، قهوه را به رنگ دلخواه، تعیین کننده طعم، برشته می کنند و سپس پودر می کنند و رنگ را با استفاده از ابزار بازتاب نور اندازه گیری می کنند. میزان رطوبت پس از برشته کردن تعیین می شود زیرا بر کیفیت و ماندگاری تأثیر می گذارد. طعم و مزه با روش حجامت در هنگام برشته کردن و مخلوط کردن بررسی می شود. در فرآیند آسیاب، اندازه ذرات با استفاده از الک اندازه گیری می شود. آسیاب بسیار مهم است زیرا بر محصول دم شده توسط مصرف کننده تأثیر می گذارد. در سطح انبار، طعم – و شاید رنگ و رطوبت – دوباره آزمایش می شود. او گفت که از کروماتوگرافی گازی و کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا برای انجام سایر آنالیزها استفاده می شود، اما استفاده زیادی از طیف سنجی مادون قرمز نزدیک نیست.

Ouellette گفت که کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا برای تجزیه و تحلیل محتوای کافئین بسیار استفاده می شود. اندازه‌گیری‌های معمولی روی قهوه محلول شامل pH، تخمین مواد جامد توسط بریکس و رطوبت محصول نهایی است که برای طعم و ماندگاری بسیار مهم است. آنالیزهای معمولی برای کنسانتره مایع شامل اندازه گیری غلظت جامدات با بریکس، pH و اسیدیته قابل تیتر کردن است.

وی افزود: بسته بندی برای کیفیت قهوه بسیار مهم است. قهوه را باید از اکسیژن دور نگه داشت زیرا روغن های قهوه به راحتی اکسید می شوند و باعث کهنه شدن قهوه می شوند. بسته‌های قهوه حاوی مقداری اکسیژن باقی‌مانده هستند و قهوه برشته شده دی اکسید کربن آزاد می‌کند، بنابراین بسته‌ها باید گاز زدایی شده و/یا دارای یک دریچه برای آزاد کردن فشار داخلی و همچنین جلوگیری از ورود اکسیژن به ظرف مهر و موم شده باشند. قوطی ها، فلزی یا پلاستیکی، باید دارای مهر و موم خوب و سرعت انتقال رطوبت و اکسیژن کم باشند.