میکروارگانیسم ها و باکتری های موجود در کنسرو های مواد غذایی ٬ میتوانند عامل اصلی مسمومیت با کنسرو باشند. آزمایشگاه مواد غذایی رادگستر و همچنین بخش میکروبی آزمایشگاه میتواند با داشتن متخصصان و کارشناسان خبره و همچنین تجهیزات به روز و پیشرفته ٬ محصولات موجود در بازار را به طور کامل مورد بررسی قرار دهد. با مجتمع آزمایشگاهی رادگستر همراه باشید.
بیشتر بخوانید : آزمایش رب گوجه فرنگی
وجود باکتری و میکروارگانیسم ها در کنسورجات
کنسرو کردن یکی از روش های مهم بسته بندی مواد غذایی برای نگهداری طولانی مدت است. معمولاً غذا همراه با عملیات حرارتی در ظروف فلزی نگهداری می شود. عملیات حرارتی بسته به نوع غذا متفاوت است. اگر عملیات حرارتی مناسب نباشد، همیشه این احتمال وجود دارد که میکروارگانیسم ها زنده بمانند و در نتیجه منجر به فاسد شدن غذا می شود. معمولاً موارد فساد مواد غذایی در قوطی ها کم است. خراب شدن قوطی می تواند به دلایل بیولوژیکی یا شیمیایی یا ترکیبی از هر دو باشد.
فساد بیولوژیکی در درجه اول به دلیل رشد میکروبی است در حالی که فساد شیمیایی به دلیل هیدروژن تولید شده در اثر واکنش اسید در غذا و آهن روی قوطی است. درجه تورم را می توان با دمای زیاد تابستان و ارتفاعات بالا نیز افزایش داد. برخی از عوامل دیگر مانند پر شدن بیش از حد، کمانش، فرورفتگی یا بسته شدن قوطی در حالی که سرد است نیز ممکن است عامل فساد مواد غذایی در قوطی ها باشند.
علل فساد قوطی کنسرو
فساد شیمیایی
فساد شیمیایی در بیشتر موارد به دلیل تولید گاز هیدروژن تولید شده در قوطی به دلیل اثر اسید غذا بر آهن قوطی است. این فساد را تورم هیدروژن می نامند. این به دلیل عوامل زیر رخ می دهد:
- افزایش دمای نگهداری
- افزایش اسیدیته غذا
- وجود ترکیبات سولفور و فسفر محلول
- زمان بندی نامناسب و لاک زدن قوطی در سطوح داخلی
- هواگیری نامناسب
فساد بیولوژیکی
علت فساد بیولوژیکی فعالیت میکروبی است. در قوطی‌های عملیات حرارتی، رشد میکروارگانیسم‌ها به دلایل زیر رخ می‌دهد:
نشت قوطی
این به دلیل عیوب ساخت، سوراخ شدن یا حمل خشن رخ می دهد. باکتری ها از طریق سوراخ یا درزهای نامناسب به قوطی وارد می شوند. در این نوع، میکروارگانیسم ها معمولاً در برابر حرارت مقاوم نیستند و آرایه وسیعی از موجودات یافت شده است که باعث فساد می شوند زیرا آلودگی پس از پردازش است. همچنین ممکن است میکروب ها به دلیل آب سرد که برای خنک کردن قوطی ها پس از عملیات حرارتی استفاده می شود، وارد قوطی شوند. نشت همچنین ممکن است مسئول انتشار خلاء باشد که می تواند به رشد میکروارگانیسم ها کمک کند. وجود ارگانیسم های مقاوم در برابر حرارت کم معمولاً نشان دهنده نشت قوطی است.
در حال پردازش
این شامل عملیات حرارتی زیر بهینه، عملیات مخرب معیوب، بار میکروبی بیش از حد و آلودگی در محصول، تغییر در قوام محصول است
مشکلات ظاهری قوطی کنسرو
یک قوطی از یک قوطی معمولی تا یک قوطی کاملاً خراب شده دچار دگرگونی های مختلفی می شود زیرا به عوامل مختلفی بستگی دارد. همه این مراحل بر اساس ظاهر قوطی از خارج توضیح داده شده است.
فساد میکروبی غذاهای کنسرو شده
فساد میکروبی مواد غذایی کنسرو شده توسط باکتری های گرمادوست و موجودات مزوفیل طبقه بندی می شود. اغلب فسادهای رایج با منشاء میکروبی به عنوان فساد ترش مسطح، فساد بی هوازی گرمادوست (TA) و پوسیدگی شناخته می شوند. این انواع مختلف در اینجا به اختصار توضیح داده شده است.
فساد توسط باکتری های گرمادوست تشکیل دهنده هاگ
فساد توسط این نوع باکتری ها در غذاهای کنسرو شده تحت عملیات حرارتی فراوری شده بیشتر است. هاگ آنها از عملیات حرارتی زنده می مانند و تحت تشکیل سلول های رویشی و رشد بعدی در شرایط کنسرو قرار می گیرند. فساد عمده این موجودات عبارتند از:
فساد ترش مسطح
این در اثر ترش کردن باکتری ها ایجاد می شود. یکی از ویژگی های این فساد این است که انتهای آن می تواند در هنگام ترش کردن صاف بماند. به دلیل این شرایط، تشخیص فساد از بیرون امکان پذیر نیست و در نتیجه کشت محتویات برای تشخیص نوع موجودات ضروری می شود. ارگانیسم های اصلی درگیر باسیلوس هستند، در حالی که بیشتر در غذاهای کم اسید دیده می شود. باسیلوس spp. توانایی تولید اسید بدون تشکیل گاز را دارد.
فساد TA
این نوع فساد ناشی از بی هوازی گرمادوست عدم تولید سولفید هیدروژن است. کلستریدیوم ترموساکارولیتیکوم ارگانیسم اصلی درگیر است. در غذاها اسید و گاز تولید می کند. غذای فاسد بوی ترش یا پنیر تولید می کند.
فساد بدبوی گوگرد
این نوع فساد در غذاهای کم اسید اتفاق می افتد و در درجه اول Desulfotomaculum nigricans دخیل است. اسپورهای این موجودات در عملیات حرارتی بهینه از بین می‌روند، بنابراین حضور این موجودات معمولاً نشان‌دهنده تحت پردازش از نظر عملیات حرارتی است. سولفید هیدروژن تولید می کند که بوی معمولی تولید می کند.
فساد توسط تشکیل دهنده هاگ مزوفیلیک
باسیلوس و کلستریدیوم در این نوع فساد دخیل هستند که معمولاً نشان دهنده عدم فساد است.
خراب شدن توسط سازندگان غیر هاگ
وجود مواد تشکیل دهنده غیر اسپور در قوطی ها نشان دهنده آلودگی پس از فرآوری است. ارگانیسم هایی که سلول های رویشی آنها در برابر حرارت مقاوم هستند، راحت تر یافت می شوند. موجودات زیر برجسته ترند:
- انتروکوک
- استرپتوکوک ترموفیلوس
- میکروکوک
- لاکتوباسیلوس
- Leuconostoc
- میکروباکتری
وجود این موجودات نشان دهنده نشت ظرف است. آب خنک کننده یکی از منابع مهم آلودگی است، بنابراین کویل شکل ها نیز از طریق نشت وارد قوطی می شوند.
فساد توسط قارچ
مخمرها
مخمرها و هاگ‌های آنها تحمل حرارتی ندارند، بنابراین در قوطی‌هایی که با حرارت مناسب عمل‌شده هستند یافت نمی‌شوند. وجود آنها نشان دهنده آلودگی تحت فرآیند یا پس از پاستوریزاسیون از طریق نشت است. مخمرهای تخمیری برجسته تر هستند و دی اکسید کربن تولید می کنند و در نتیجه باعث تورم قوطی ها می شوند. مخمرهای فیلم نیز می توانند روی سطح محصولات غذایی رشد کنند.
قالب
در بین کپک ها، آسپرژیلوس و پنی سیلیوم بیشترین موجودات فاسد را تشکیل می دهند. اینها می توانند در غلظت بالای قند رشد کنند. اسیدی کردن روشی برای جلوگیری از رشد کپک ها در نظر گرفته می شود. برخی از قالب ها در برابر حرارت مقاوم هستند. کپک ها در غذاهای کنسرو شده خانگی که حرارت دادن و همچنین آب بندی در شرایط کامل آسپتیک انجام نمی شود، شایع تر است.
